Выросшая в Индии и теперь живущая в Бруклине, шеф-повар Рэйчел Гурджар создала оду кухням обоих уголков мира в книге East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York. Книга изобилует 101 рецептом — от острого паста масала с маслом до грязных чай-эспрессо мартини — и празднует кулинарные возможности, которые возникают при смешении культур.
На этой неделе Vogue поговорил с Гурджар — ранее работавшей помощником редактора по еде в Bon Appetit — о быстрорастущей кулинарной сцене Мумбаи, поездках в Куинс за регионально специфическими южноазиатскими угощениями и книгах, которые были в её мысленной мудборде во время работы над East to East. Читайте этот разговор и найдите рецепт жареной рыбы, гарантированно впечатляющий при минимальных усилиях, ниже.
Vogue: Как этот проект возник у вас в голове?
Rachel Gurjar: Я впервые начала писать предложение в 2019 году. Затем я отложила его из‑за пандемии, смены работы и всего того, что происходило несколько лет, а потом вернулась к нему после того, как присоединилась к Bon Appetit, потому что почувствовала, что творчески оказалась на относительно устойчивой почве и снова начала готовить. Я снова взялась за предложение и провела несколько встреч с агентами. Мой будущий агент и я доработали предложение и предлагали его в начале 2024 года. Мы продали его в январе, а затем я ещё восемь месяцев не работала над книгой, потому что была в BA с полнорабочей занятостью и делами профсоюза. Потом я нырнула обратно в книгу после своего времени в BA.
Vogue: Мне нравится, как вы говорите о существовании между городами и культурами в East to East; есть ли что‑то из Нью‑Йорка, по чему вы тоскуете в Мумбаи, и наоборот?
Rachel Gurjar: Я люблю сычуаньскую кухню, и это то, чего мне очень не хватает в Мумбаи и в Индии в целом. Тайскую кухню часто обобщают, но она настолько региональна — лаосская, камбоджийская, северная и южная тайская — и я глубоко тоскую по этим вкусам, которые трудно найти в Мумбаи. Ресторанный ландшафт Мумбаи очень меняется и сильно вырос за последние пять лет, так что там можно найти действительно хорошую корейскую и японскую еду. Сейчас велик спрос на суши, появляются заведения Юго‑Восточной Азии. Но я не видела там камбоджийских или лаосских ресторанов. Даже в Нью‑Йорке лаосская еда в основном представлена поп‑апами. Еще мне кажется, что здесь отличная мексиканская еда, которой не хватает в Индии. Там много техасско‑мексиканских ресторанов, но не аутентичной мексиканской кухни.
Пробовать кухню в стране её происхождения — совершенно другой опыт, и в Нью‑Йорке мне недоступно много вещей, например региональная махараштрийская еда. В Нью‑Йорке за последние три-четыре года появилось много региональных ресторанов, но то, что готовит моя соседка‑тётя — блюдо, очень узко привязанное к её сообществу — здесь просто не встретишь. А когда речь идёт о стритфуде, сравнения с Мумбаи нет, да и с любым регионом Индии вряд ли.
Vogue: Есть ли любимый район Нью‑Йорка, на который вы полагаетесь в вопросах индийской еды?
Rachel Gurjar: Джексон‑Хайтс почти близок к идеалу, но там живут разные диаспоры с Индийского субконтинента, у них свои рестораны и магазины, и в результате южноазиатская и индийская еда часто сливаются в одно. Там смешаны пакистанская, бангладешская кухни — все вкусно, что мне нравится. Я обожаю пучку, но пучка отличается от панипури, которую вы получите в Мумбаи, и даже внутри этого панипури или пучка в Калькутте будут отличаться от голгаппа в Нью‑Дели. Джексон‑Хайтс дорого мне, и я хожу туда, когда мне хочется определённых вещей, но это другой опыт.
Vogue: Были ли кулинарные книги, которые помогли вдохновить East to East?
Rachel Gurjar: Для меня была важна часть дизайна книги, и одной из вдохновивших книг была The Cook You Want to Be Энди Барагани; мне очень понравилось много мелочей в ней, и она была в моей подборке вдохновения. Книга Зайнаб Иссы Third Culture Cooking тоже там была, а также Nothing Fancy Элисон Роман. Мне также нравится кулинарная книга Night + Market.
Я только что сделала салат из той книги! Это лучшая. Книга Sofreh тоже очень хороша и основательна, а Gjelina — старее, но ингредиенты там свежие и сезонные. Многие рецепты имеют 360‑градусный подход, что мне тоже нравится. Я хочу вкуса, но также и текстуры. Я хочу, чтобы блюдо выглядело красиво и чтобы я чему‑то научила — технике, ингредиенту или даже простому приёму сервировки или нарезки. Мне нравится многоплановый подход в рецептах и баланс между тем, что доступно всем. Тут на сцену выходят разработчики рецептов, работающие в журналах и медиа о еде, потому что моя работа последние шесть‑семь лет заключалась в том, чтобы убедиться, что рецепты работают для домашнего повара. Когда я думала о рецептах для книги, есть проекты, которые займут время, но они и будут обозначены как проекты. Я не скажу: «О, этот рецепт занимает 45 минут», а через два часа вы всё ещё над ним работаете. Я скажу: «Этот рецепт займёт два часа. Потребуются терпение и время, но плата во вкусе будет огромной, и я не заставлю вас зря тратить ингредиенты или время».
Vogue: Если бы вы готовили ужин из East to East сегодня, что бы сделали?
Rachel Gurjar: Думаю, я бы приготовила целиком rava fried fish с двумя соусами и маринадами и хрустящими овощами. Мне нравится, что это блюдо очень интерактивно, выглядит впечатляюще и по‑праздничному велико, но на самом деле его легко исполнить.
Этот разговор был отредактирован и сокращён.
Полная rava‑рыба Рэйчел Гурджар с тамариндовым и чесночно‑имбирным соусом
Впервые я попробовала настоящую тайскую еду в Нью‑Йорке и не могла поверить, чего мне не хватало. Взрыв вкуса и кажущаяся без усилий сложность поразили меня — все вещи, с которыми я росла, были выражены совсем иначе. Одно блюдо, которое оставило неизгладимое впечатление, — pla tod samun prai, целая жареная рыба с ярким травяным салатом.
В Индии мы тоже любим жареное. Мой отец, время от времени но с большим энтузиазмом готовивший, делал surmai fry — вид скумбрии в приправленной мучной (rava, семолина) корочке, обжаренной до хруста и подаваемой с ярко‑зелёным чатни. Поэтому, разумеется, мне хотелось лучшего из обоих миров (как я обычно делаю). Зачем довольствоваться одним, когда можно получить всё, правда?
Моя версия объединяет свежесть тайских трав — мята, кинза и тайский базилик — с ярким индийским маринадом из чесночно‑имбирной пасты и тёплых специй. Вот как собрать идеальный кусочек: возьмите лист салата, положите ложку риса и немного хрустящей жареной рыбы, полейте обоими соусами и насыпьте трав. Вкусы поют в гармонии. Это также эффектное блюдо для вечеринки, подаваемое семейно — интерактивное, немного грязное и того стоит.
Ингредиенты:
Тамариновый соус
- 1/4 стакана (60 мл) тамариновой пюре (например, Cock или Wang Derm) или один тамариновый стручок длиной 5 см
- 3 красных или зелёных тайских чили, без стеблей и нарезанных
- 2 зубчика чеснока, очищенных и тонко нарезанных
- 1 ст. л. рыбного соуса
- 1 ст. л. сока лайма
- 2 ч. л. сахара
- 1/2 ч. л. мелкой морской соли
Маринад
- 7 красных или зелёных тайских чили, без стеблей
- 1 головка чеснока, зубчики очищенные
- 1 маленькая красная луковица (200 г), грубо нарезанная
- кусок свежего имбиря 7,5 см, грубо нарезанный
- 2 ст. л. сока лайма
- 1 ст. л. порошка красного перца Кашмири
- 1 ч. л. мелкой морской соли
- 1/2 ч. л. куркумы в порошке
Рыба
- 1 целая рыба весом 680–910 г (1½–2 фунта), например чёрный морской окунь или красный луциан, очищенная
- мелкая морская соль
- 6 стаканов (1,4 л) растительного масла или масла авокадо
- 1/2 стакана (70 г) пшеничной муки
- 1/2 стакана (80 г) сооджи или крупнозернистой манной крупы (семолина)
Чесночно‑имбирный соус
- 1/4 стакана (60 г) оставшегося маринада
- 1 ст. л. горячего масла (можно использовать масло из воке перед жаркой рыбы)
- 1 ч. л. сока лайма
- 1/2 ч. л. мелкой морской соли
Для подачи
- 2 чашки (240 г) приготовленного на пару жасминового риса
- дольки лайма
- 4–5 красных тайских чили
- 1 пучок тайского базилика (около 70 г)
- 1/2 пучка мяты (около 30 г)
- 1/2 пучка кинзы (около 40 г)
- хрустящие листья салата или капусты
Инструкции:
- Для тамаринового соуса: если используете тамариновый стручок, положите его в маленькую миску и влейте 1/2 стакана (120 мл) горячей воды. Дайте настояться 10 минут, затем разомните стручок пальцами, чтобы отделить мякоть от оболочки. Удалите семена и волокнистые части. Должна остаться мякоть. В небольшой миске смешайте тамариновое пюре, чили, чеснок, рыбный соус, сок лайма, сахар и соль. Отложите до подачи.
- Для маринада: в блендер положите чили, чеснок, лук, имбирь, сок лайма, порошок чили, соль и куркуму и взбейте до однородной пасты без комков. Переложите 1/4 чашки (60 г) пасты в небольшую жаропрочную миску и отложите.
- Для подготовки рыбы: положите рыбу на разделочную доску и промокните бумажными полотенцами. Острым ножом сделайте косые надрезы через каждые 5 см вдоль тела, прорезая до кости. Переверните рыбу и повторите с другой стороны. Щедро посолите, включая полость и надрезы. Натрите оставшимся маринадом всю рыбу, захватывая маринадом надрезы и под щеками. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 30 минут или до 8 часов.
- В большом воке или сковороде (убедитесь, что рыба туда помещается целиком) на среднем‑высоком огне разогрейте масло до 185 °C (365 °F) по термометру.
- Для чесночно‑имбирного соуса: к 1/4 чашки (60 г) отложенного маринада добавьте 1 ст. л. горячего масла из вока, затем сок лайма и соль. Перемешайте и отложите.
- На противне с бортиком или большой тарелке смешайте пшеничную муку и сооджи. Обваляйте рыбу равномерно, чтобы она была полностью покрыта мучной смесью, стряхните лишнее.
- Держа рыбу за хвост, аккуратно опустите её головой в масло, затем положите её в масло от себя и отпустите. Жарьте до глубокого подрумянивания и хруста кожи, 4–6 минут с каждой стороны, используя щипцы и лопатку для рыбы, а также ложку, чтобы несколько раз поливать горячим маслом верх рыбы. Осторожно переложите рыбу на решётку, чтобы стекло, затем на большое блюдо.
- Подавайте с рисом, дольками лайма, целыми красными чили, листьями базилика, мятой, кинзой, листьями салата, тамариновым соусом и чесночно‑имбирным соусом. Формируйте маленькие «пакетики» из рыбы и всех добавок для идеального укуса. Храните остатки в герметичном контейнере в холодильнике до 2 дней.
Рецепт приведён в сокращении из East to East: Recipes and Stories from Mumbai to New York.