Когда в 1980-х годах Стейси Квон была ребенком, она выросла в рядах небольшого продуктового магазина своего отца Han Ah Reum в Вудсайде, Квинс. Спустя десятилетия этот магазин превратился в сеть по всей стране, которая поддерживает традиции корейской кухни во множестве домов по всей Америке: H Mart.
Теперь Квон — президент H Mart — выпустила первую кулинарную книгу сети: H Mart: The Cookbook: Essential Ingredients, Techniques, and Korean Recipes. Это не только путеводитель по магазину, но и обращение любви к корейской кухне.
«Если есть одна вещь, которую я надеюсь, читатели вынесут из этой книги, — это понимание корейской пищи», — говорит Квон. «Еда много значит для корейцев. Еда помогает нам собраться, когда мы теряемся, болеем, даже лечить похмелье. Это наш язык любви. Так что это больше, чем просто кулинарная книга; это выражение любви».
Для Квон миссия книги была проста: помочь людям ориентироваться в магазине и покупать ингредиенты для любимых блюд (и пробовать новые).
«Книга составлена как H Mart, организована по рядам, но если вы не кореец и не ходили в H Mart с детства, может быть трудно сориентироваться в магазине вслепую, культурно, по таким вещам, как рис, морские водоросли», — объясняет Квон.
Для всех, кто любит корейскую еду, это приглашение познакомиться с любимыми рецептами и ингредиентами и инструментами, стоящими за ними. Яркие и подробные иллюстрации показывают путь: от раздела о грилевом оборудовании до обзора корейских трав. На протяжении всей книги Квон также размышляет о воспоминаниях и ностальгии, связанных с детством в семье азиатских иммигрантов в Соединенных Штатах.
В честь выхода книги Квон поделилась с Vogue одним из любимых рецептов из книги: тушеные короткие ребра говядины. «Это любимое блюдо моего сына», — говорит она. «По сути это корейское мясное рагу. Дети любят калби чжим, и оно хорошо сохраняется, то есть отлично подходит для остатков. Это присутствует на каждой нашей семейной вечеринке, всем очень нравится. Это эквивалент ростбифа высшего качества. Это праздничное блюдо».
По её словам, «в этом блюде всё зависит от того, как хорошо вы нарежете морковь и редьку; это любовь и забота, вложенные в приготовление. Думать о каждом кусочке. Хорошо обрезать мясо. Хрящи и серебристая оболочка неприятны, когда ешь. Вы хотите, чтобы у гостей каждый раз получался идеальный кусочек», — говорит она. «Это требует времени, но калби чжим можно сделать в огромной кастрюле. Его никогда не бывает в достатке».
Ниже приводится рецепт.
Тток калби чжим (떡갈비찜)
Тушеные короткие ребра говядины с рисовыми клецками на 6 порций. Главный ингредиент этого насыщенного говяжьего супа — время. Вымачивание, а затем медленное кипение голяшек даёт густой, глубоко насыщенный бульон. Единственные дополнительные ингредиенты, которые нужны этому говяжьему комтангу, — немного редьки для тонкой сладости, посыпка из нарезанного лука для свежести и большая кастрюля только что приготовленного белого риса.
Ингредиенты
- 6 фунтов (2,7 кг) коротких ребер, нарезанных английским способом
- 10 сушеных шиитаке
- 1 стакан (240 мл) соевого соуса
- ½ стакана (65 г) чеснока (примерно 20 зубчиков), измельчённого
- ¼ стакана (60 мл) мирина
- ¼ стакана (50 г) сахара
- ½ чайной ложки чёрного перца
- 20 унций (565 г) корейской редьки (му), нарезанной кубиками 1½ дюйма (4 см)
- 2 моркови, нарезанные кусочками 1½ дюйма (4 см)
- Около 1 фунта (500 г) рисовых клецок (роллы тток)
- 1 пучок зелёного лука, нарезанного
- 2 чайные ложки поджаренного кунжутного масла
- 1 чайная ложка кунжутных семян
Метод
- Промойте говяжьи хвосты под холодной проточной водой несколько раз. Поместите в большую кастрюлю или миску, залейте холодной водой и замочите не менее 5 часов, а лучше на ночь, чтобы удалить излишки крови. Когда вода станет розовой, слейте её, затем промойте и откиньте хвосты на дуршлаг.
- Наполните большую кастрюлю примерно на три четверти водой и доведите до кипения на среднем‑высоком огне. Добавьте вымоченные хвосты и варите примерно 15 минут, снимая пену и примеси, которые всплывают на поверхность. Слейте хвосты в дуршлаге, промойте под холодной водой и обрежьте оставшуюся свернувшуюся кровь или лишний жир кухонными ножницами. Промойте и очистите кастрюлю.
- Верните очищенные хвосты в кастрюлю и добавьте 15 чашек (3,6 л) воды и редьку. Доведите до кипения на среднем‑высоком огне, затем уменьшите огонь до слабого, накройте крышкой и тушите, пока редька не станет полупрозрачной, около 1 часа. Удалите и выбросьте редьку. Тушите суп ещё примерно 3 часа, проверяя каждые полчаса, чтобы снимать примеси и при необходимости добавлять воду (см. Примечание), пока бульон не станет мутным, а мясо на хвостах не станет мягким и слегка не отходит от кости.
- Для подачи положите несколько кусочков хвоста в индивидуальные миски. Разлейте горячий бульон и посыпьте зелёным луком. Подавайте с миской тёплого риса и солью на стороне, чтобы каждый мог приправить бульон по вкусу.
Примечание
К концу приготовления у вас должно получиться около 10 чашек (2,4 л) бульона. Если его меньше, это означает, что бульон будет более концентрированным. Просто разведите бульон водой до желаемой крепости.
Фрагмент из H Mart: The Cookbook Стейси Квон и H Mart (Artisan Books). Фотографии со страниц 47, 86–87, 107, 121, 149, 217, 221, 225 и 305 — Хими Ли. Фотографии со страниц 11, 15 и 17 — любезно предоставлены H Mart. Авторские права © 2026.